×
سلام
ورود و عضویت
ترشی گذاشتن یکی از روش‌های نگهداری طولانی مدت مواد غذایی است. ترکیب سبزی‌ها و میوه‌های مختلف برای افزایش زمان نگهداری و بهره‌مند شدن از این مواد غذایی در فصولی از سال که دسترسی به این مواد به صورت تازه وجود ندارد، از قدیم معمول بوده است. البته درست کردن انواع ترشی تنها باعث نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی‌تر نمی‌شود، بلکه این کار مزه و بافت مواد غذایی را نیز به نحو خوشمزه و جالبی تغییر می‌دهد.
در مورد تاریخچه ترشیجات در ایران باید گفت که قدمت آن به زمان قوم ماد برمی‌گردد، در حالی که از عمر ترشی صنعتی در ایران ۷۰ سال می‌گذرد. ترشی‌ها از جمله چاشنی‌هایی هستند که در بیشتر کشورهای آسیایی از آن‌ها استفاده می‌شود. ترشیجات دسته‌ای از مواد غذایی هستند که در سرکه نگهداری می‌شوند یعنی بخش اصلی در ترکیبات انواع ترشیجات، سرکه است.
سرکه از جمله مواد غذایی است که بر اثر تخمیر قند میوه‌ها به وسیله باکتری‌ها تولید می‌شود. به دلیل وجود اسید استیک، سرکه خاصیت اسیدی پیدا می‌کند و با تغییر PH از رشد بسیاری از میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند.
به عبارتی، در ترشی PH محیط برای میکروب‌ها نامساعد می‌شود. علت انتخاب این ماده غذایی برای نگهداری مواد غذایی که به طور طبیعی در مدت زمان کوتاهی دچار انواع فسادهای میکروبی می‌شوند همین خاصیت بوده است. جالب است بدانید که سرکه علاوه بر طعم دادن به غذا اشتها را تحریک می‌کند.
اغلب ترشی‌ها از سبزیجات مختلف نظیر گل کلم، هویج، خیار و… تشکیل شده‌اند که البته برخی از ویتامین‌های آن‌ها بر اثر محیط اسیدی ترشی به مرور زمان از بین می‌رود. پس نباید انتظار داشته باشیم که ترشی به طور کافی تامین کننده انرژی و ویتامین باشد.
مواد غذایی که از آن‌ها ترشی تهیه می‌کنند عبارت‌اند از: پیاز، کلم یا گل کلم، فلفل، قارچ، سیر، چغندر، انبه، آلو، لیمو، پوست هندوانه و….
از محبوب‌ترین ترشی‌ها در سراسر جهان می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
در هند، برای تهیه ترشی به طور سنتی از میوه‌های نرسیده و کال مانند انبه، انگور هندی، تمبر هندی نارس و لیمو استفاده می‌شود. علاوه بر این، از سبزیجات مختلفی مانند خیار ریز، کدوی تلخ، هویج، گل کلم، زنجبیل، سیر، پیاز، زردآلو و لیمو نیز ترشی درست می‌کنند. در اغلب موارد، فقط از یک میوۀ گیاهی یا نارس برای ترشی استفاده می‌شود؛ اما گاهی اوقات، از ترکیب دو یا چند سبزی یا میوۀ نارس نیز ترشی درست می‌شود.
به طور کلی، ترشی‌هایی که از سبزیجات و میوه‌های کال و نارس تهیه می‌شوند، به مراقبت بیشتری نیاز دارند تا از فاسد شدن آن‌ها جلوگیری شود و بتوانید آن‌ها را در تمام طول سال حفظ کنید. در کشور هند ترشی‌های غیر گیاهی نیز محبوب هستند. این ترشی‌ها از مرغ، ماهی، میگو و گوشت گوساله تهیه می‌شوند. انواع ترشی هندی عبارت‌اند از:
در کشورهای آسیایی مانند چین، ترشی بسیار محبوب است و همچنین از هزاران سال پیش تهیه می‌شده است. ترشیجات چینی شامل سبزیجاتی مانند کلم، کاهو، خربزه تلخ، خیار، هویج و موسیر است. این مواد و دیگر سبزیجات با شکر و نمک مخلوط می‌شوند و در سرکه گذاشته می‌شوند و درب آن‌ها حدود یک ماه محکم بسته می‌شود تا آماده شوند.
به غیر از این سبزیجات، تخم ماکیان (به ویژه تخم اردک) نیز با استفاده از نمک، خاک، یونجه و سایر مواد تشکیل دهنده نگهداری می‌شوند. برای فرآیند تخمیر برخی از ترشی‌ها می‌توان از سس سویا به جای سرکه استفاده کرد و در ترشی‌های دیگر، برای تند و طعم دار کردن آن‌ها از ادویه‌هایی مانند زنجبیل، سیر، چیلی یا فلفل قرمز استفاده می‌شود. انواع ترشی‌های چینی عبارت‌اند از:
در کشور کره، کیمچی یک ترشی معمولی است که از تخمیر کلم معطر تهیه می‌شود و همچنین شامل انواع مختلفی از سبزیجات و موادی مانند سویا، ماهی، صدف و بسیاری از مواد مختلف است. فرایند ترشی انداختن در کشور کره از کشور چین گرفته شده است، اما برخلاف ترشی معمولی کلم چینی، ترشی کره‌ای با توجه به عطر و طعم محلی و مواد موجود، تغییرات خاص خود را دارد.
فرآیند ترشی کره‌ای معمولا شامل دو نوع می‌شود، در یک روش عناصر و مواد تشکیل دهنده همراه با پاستای تند چیلی تخمیر می‌شود، در حالی که در روش ملایم‌تر مواد مختلف در آب تخمیر می‌شوند.
به طرز مشابهی، حتی ژاپنی‌ها نیز ترشی مخصوص به خود را دارند که شامل موادی مانند زنجبیل، گینگو، هویج، بادمجان، تربچه، آلو، زردآلو سبز و خمیر سویا است که همراه با سبزیجات جوشانده می‌شوند. انواع ترشی ژاپنی عبارت‌اند از:
از طرف دیگر، ترشی فوری یا تازه که یک نوع چاشنی غذا نیز نامیده می‌شود طرفداران بسیاری دارد. این ترشی تازه چند روزه آماده می‌شود. در تهیه ترشی‌های فوری طیف گسترده‌ای از انتخاب‌ها وجود دارد. بسیاری از سبزیجات، گیاهان و چاشنی‌ها برای تهیه ترشی‌های آماده استفاده می‌شوند. ترشی‌های فوری بسیار شبیه انواع سس‌ها و سس گوجه فرنگی هستند.
در ایالات متحده آمریکا، نیوزیلند، سوئیس و بسیاری از کشورهای اروپایی، ترشی معمولا از خیار نمک زده، خیار ترشی و انواع سبزیجات خیس شده در سرکه تهیه می‌شود. علاوه بر خیار و گیاهان دیگر، از میوه‌هایی مانند هلو، گلابی و سیب نیز ترشی تهیه می‌شود. این ترشی معمولا طعم شیرین، ترش و شور دارد، در حالی که ترشی هند معمولا طعم تندی دارد.
هر یک از این ترشی‌ها به روش‌های مختلفی تهیه می‌شوند. به عنوان مثال، در ترشی‌های مخمر یا سبو، هر دو سرکه اضافه می‌شوند و یا سبزیجات در آب شور برای چند هفته حفظ می‌شوند. باکتری‌های موجود در سبزیحات در برابر نمک مقاوم هستند و در تبدیل قندها به اسید لاکتیک کمک می‌کند. همچنین اسید استیک موجود در سرکه، روند تخمیر را افزایش می‌دهد. به همین دلیل است که بسیاری از ترشیجات خیار دارای طعم ترش و نمکی هستند.
از سوی دیگر، ترشی‌های فوری یا ترشی‌های تازه بسیار محبوب هستند، زیرا آن‌ها بسیار راحت درست می‌شوند و سریع آماده می‌شوند. این ترشی‌ها تخمیر نشده‌اند، اما سرکه و محلول نمک به سبزیجات اضافه می‌شود. ترشی میوه‌ها نیز به همین شکل آماده می‌شود.
ترشیجات سرو و یخ زده با استفاده از فرآیند تخمیر آماده می‌شوند. با این حال، این ترشی‌ها به جای اینکه در دمای اتاق نگهداری شوند در یخچال و فریزر نگهداری می‌شوند. در این ترشی‌های یخ زده، تکه‌های سبزیجات باقی می‌ماند.
با توجه به پهناوری کشورمان ایران، هر منطقه انواع ترشی مخصوص خودش را تولید و مصرف می‌کنند.
ترشی هفت بیجار
برای استان کردستان است ولی این ترشی به استان گیلان و آذربایجان هم نسبت داده می‌شود؛ اما ترشی که در کردستان تهیه می‌شود مواد اولیه‌اش با ترشی بیجار گیلان و مازندران تفاوت دارد. این ترشی تشکیل شده از بادمجان، هویج، گل کلم، خیار، سیر، موسیر، نمک و سرکه.
ترشی بندری
مربوط به شهرهای جنوبی ایران که بیشتر طبع گرمی دارند و علاقه‌مند به ترشی‌های تند و تیز هستند.
این ترشی تشکیل شده از خیار شور، بادمجان، هویج، گل کلم، موسیر، رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل قرمز و سبزیجات معطر.
ترشی انبه
که از سرکه، انبه، فلفل، زردچوبه و نمک تشکیل شده است.
شهرهای شمالی به دلیل کشت صیفی جات بیشتر ترشی‌هایی تولید می‌کنند که از محصولات خودشان کشت می‌شود مثلا استان گیلان ترشی بادمجان، بامیه و سیر ترشی استفاده می‌کنند. مهم‌ترین انواع ترشی شمالی در یکی از دسته‌های زیر جای می‌گیرند:
ترشی بادمجان
بادمجان، سرکه، نمک، موسیر، زردچوبه و سبزیجات معطر
نازخاتون
بادمجان کباب شده، گوجه فرنگی، سیر، سبزیجات معطر، پودر فلفل، سرکه
ترشی بیجار
بادمجان، گوجه فرنگی نارس، فلفل سبز قلمی، سیر و سبزی معطر شمالی
ترشی بامیه
بامیه، سرکه، نمک
ترشی سیر
این ترشی از ترشی سیر مروارید (سیر حبه بدون پوست)، ترشی سیر حبه و ترشی سیر گل تشکیل شده است.
ترشی خرفه
مختص اراک است. این ترشی از سبزی خرفه، نمک، فلفل و سرکه تشکیل شده است.
ترشی سالاد شور
از گوجه فرنگی، گل کلم، هویج، کرفس، سیب زمینی ترشی، خیار قلمی، سیر، فلفل سبز، تخم گشنیز، گوجه فرنگی، مرزه، نعنا، نمک و سرکه تشکیل شده است.
ترشی خرما
از خرما، سماق، تمبر هندی، آب لیمو ترش، دارچین، مغز گردو، دانه انار و نمک تشکیل شده است.
ترشی گلک
از نمک، سرکه و میوه گلک تشکیل شده است.
ترشی ونوشک
ونوشک یا پسته وحشی گیاهی مختص کرمانشاه است. این ترشی از ونوشک و نمک و سرکه تشکیل شده است.
ترشی زو
زو گیاهی کوهی است شبیه کنگر فرنگی که در استان‌های غربی می‌روید. این ترشی از زو، سرکه، نمک و زردچوبه تشکیل شده است.
ترشی گردو
از گردو، برگه خشک زرد آلو، تمبر هندی، جوز هندی، فلفل سیاه، سرکه سیاه، شکر، نمک و ادویه ترشیجات تشکیل شده است.
ترشی کیپر یا کورک
همان ترشی گلگ است که در یزد به آن کیپر یا کورک میگویند. این ترشی از میوه کیپر، سرکه و نمک تشکیل شده است.
ترشی انگور سیاه
از سرکه، انگور و نمک تشکیل شده است.
ابتدا مواد اولیه وارد کارخانه شده و شستشو و تمیز کردن اولیه روی انواع میوه و سبزیجات انجام می‌شود.
منظور از تمیز کردن، پاک کردن میوه و سبزیجات از هر گونه آلودگی خارجی است. پس از شستشو جداسازی قسمت‌های زائد انجام می‌شود و پس از آن مرحله پوست‌گیری صورت می‌گیرد. در تولید ترشیجات در مقیاس‌های کوچک پوست گیری را اغلب به صورت دستی انجام می‌دهند اما در کارخانه‌های بزرگ از دستگاه استفاده می‌شود.
نکته قابل ذکر این است که این روش ممکن است برای تمامی مواد اولیه قابل استفاده نباشد، به عنوان مثال سر سبز بادمجان و پوست سیر باید به صورت دستی جدا شوند.
پس از این مراحل، مواد وارد دستگاه خردکن شده و سبزیجات خرد می‌شوند. سرکه به همراه ۳-۲% نمک مخلوط شده و به دستگاه پرکن منتقل می‌شود. پس از آماده شدن سبزیجات، آن‌ها را به وسیله دستگاه پرکن در شیشه قرار می‌دهند. در مرحله بعد شیشه‌ها درب بندی شده و برچسب محصولات زده شده و بسته بندی می‌شوند. بادمجان را باید به صورت جداگانه با سرکه جوشاند و در پرکن به بقیه مواد اضافه کرد.
ماده بسته بندی مورد استفاده برای ترشیجات شیشه است که عملا نسبت به گاز نفوذ ناپذیر بوده و بخار آب نیز از آن منتقل نمی‌شود.
موارد زیر باید به طور خوانا بر روی برچسب ظرف ترشیجات قید شده باشد:
قرار گرفتن انواع ترشیجات در مجاورت هوا می‌تواند موجب ایجاد قارچ در آن شود، پس نمی‌توان ترشیجات را چندین سال نگه داشت. البته در مورد ترشی سیر اوضاع متفاوت است و هر چه عمر این ترشی بیشتر باشد خواص آن نیز افزایش می‌یابد. در ضمن خوردن ترشیجات به همراه غذا باعث افزایش اشتها می‌شود و زیاد خوردن مواد غذایی منجر به چاقی می‌گردد. به همین دلیل برای جلوگیری از افزایش وزن در خوردن ترشی اعتدال باید رعایت شود.
شرکت آراز تجارت نظرلو
در زمینه تولید و فروش و پخش انواع مربا و ترشیجات و … تحویل آن در اسرع وقت در تهران فعالیت داشته است.
